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哈尔滨阳澄湖大闸蟹

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“蟹八件”让吃蟹人体验慢调文化

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“蟹八件”让吃蟹人体验慢调文化

发布日期:2019-06-17 作者: 点击:

阳澄湖大闸蟹自古就受到食客的青睐,形成了独特的食蟹文化。食用方法上,当地餐厅都采取清蒸水煮。为什么?

    

“清蒸大闸蟹是经典的做法。这种做法主要突出螃蟹原汁原味,能大限度地保持大闸蟹的色、香、味。阳澄湖大闸蟹的蛋白质,氨基酸成分比其它湖蟹含量要高,还含有人体必须的多种无机微量元素,具有提高免疫力等功效,对身体有很好的滋补作用。”

    

不过,有人说,秋季的蟹固然好吃,但要吃出个悠闲劲来,才算是“爽爽的天,爽爽地吃”。来到巴城,假如说一家人在餐厅,一边聊一边慢悠悠地品,一直连那蟹蚶中的汁水都给吸出来为止。如果,围着一大桌子朋友,有人跟你争吃,那就也许就不是品蟹,而是大口大口地嚼蟹了。


清代美食家袁枚在《随园食单》中道:“古语云,‘美食不如美器’。斯语是也。”袁枚对于“美食不如美器”这一说法的肯定,当然不是在否定美食的主体地位,而是说明讲究美食与食用工具的搭配,古已有之,并且是我国传统饮食文化的一大特色。


蟹之美味,早被古人发现。早在周代,古人就学会了制作蟹酱。“持螯餐菊”之说,流芳久矣。《明宫史》有一段描述:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。”情趣是有了,然而不够风雅。


食蟹开始讲究,是在明代。据朱伟《考吃》载,明代有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具,共有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八件,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等功能,故称“蟹八件”。后来苏州人在此基础上继续发展成十二件,陆文夫《美食家》的主人公朱自冶更说“哪一年重阳节吃螃蟹,光是那剔螃蟹的工具便有六十四件”,真是食蟹文化的极致了。


工具的产生提升了食蟹的品位。比起徒手上阵、拿起螃蟹就掰扯的“牛吃蟹”做法,使用蟹八件“文吃”显然更契合江南人风流雅致之道。老饕食蟹,会用蟹八件精心剔出每一处细小的蟹肉,不慌不忙,如同听古筝曲,有谈笑间樯橹灰飞烟灭的风范。精于此道的食蟹者,吃完还能把空蟹壳蟹脚拼起来,仍像一只完整的大闸蟹。

    

众所周知,全国最喜食蟹的是上海一带人。上海人不但喜食蟹,更是比北方人吃起来讲究。过去,老上海人家里,一般都会准备一套“蟹八件”(锤、镦、镊、斧、匙、叉、刮、针)。

    

哈尔滨阳澄湖大闸蟹

每当热腾腾的大闸蟹端上桌,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏,再剔取雪白鲜嫩的蟹肉,蘸蟹醋,细细品味,把肥美的螃蟹,吃得干干净净。

    

食蟹工具发明以来,每到金秋时节,品蟹除了饮食享受上的追求,更具有了仪式感和文化意义,流传至今。近年来,追捧“品蟹流程”的食客越来越多。作为吃螃蟹的重要道具,“蟹八件”,自然也成了热卖货。

    

如今,“蟹八件”不再是上海人的讲究了,已经走进寻常百姓家。每到金秋时节,除了用“蟹八件”品蟹,也会挑选一些精品“蟹八件”用来送礼。

    

上面说了怎样品蟹,我们就再来说说如何捕捞、挑选和存储阳澄湖大闸蟹

    

到渔船或者水产市场,抓螃蟹如果不当心,是会被螃蟹夹到手指的。正确的方法是,不要从螃蟹的正面去抓,要从螃蟹的后面用拇指按住螃蟹的身体中间不让它动。然后,再用食指中指放到螃蟹的肚皮下拿起即可,就不会夹到您了。

    

阳澄湖大闸蟹属于鲜活水产,在运输过程中要求必须捆扎。礼盒内要放有特制保险冰袋,使蟹处于类似“冬眠”状态。因此,有些人收到蟹,会误认为蟹已死亡。

    

为减少误会,哈尔滨阳澄湖大闸蟹专卖店有几种辨别大闸蟹死活的方法:第一步:触碰大闸蟹的眼睛,如果会动就是活的;第二步:将大闸蟹在凉水中冲下,如果会吐泡就是活的;第三步:将大闸蟹的绳子解开,肚子朝上,如果有反应或者肚脐完全合拢就是活的;第四步:若以上三种方法都无反应,可将大闸蟹用水多冲一会,看是否有反应

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