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哈尔滨阳澄湖大闸蟹

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阳澄湖大闸蟹为什么那么出名?

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阳澄湖大闸蟹为什么那么出名?

发布日期:2018-03-31 作者: 点击:

大家知道都听过阳澄湖大闸蟹,但是蟹的种类产地那么多,为什么偏偏就它最出名呢?

今天,哈尔滨阳澄湖大闸蟹小编就来为大家简单介绍一下阳澄湖大闸蟹


阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹。产于江苏苏州阳澄湖。蟹身不沾泥,俗称清水大闸蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛。肉质膏腻,十肢矫健,置于玻璃板上能迅速爬行。

每逢金风送爽、菊花盛开之时,正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺发育最佳。煮熟凝结,雌者成金黄色,雄者如白玉状,滋味鲜美,是享誉中国的名牌产品。

        

哈尔滨阳澄湖大闸蟹

名称来源

包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到“大闸蟹”三字来源于苏州卖蟹人之口。

人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:“闸蟹来大闸蟹”。”这个“闸"字,音同“炸",蟹以水蒸煮而食,谓"炸蟹"。这样的解释,尚不能尽意。他有一日,在吴讷士家作蟹宴(吴讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,家近阳澄湖畔,始悉其原委。


张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下郡国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。


这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座,包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释:“闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。又因产自阳澄湖,故名阳澄湖大闸蟹。


识别方法:


选大闸蟹要五看看蟹壳壳贝色泽鲜明,有光泽,且呈墨绿色的,一般都体厚坚实;呈黄色的,大多较瘦弱;能挑选到“金毛金爪”的更好。看肚脐:肚脐突出来的,一般都脂肥膏满;凹进去的,大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”,这才挑到肥美多膏,蟹肉丰满的大闸蟹。看蟹足足爪结实,蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健;无毛的,大多是体软无膘。看雌雄俗话说:“农历八月挑雌蟹,九月过后选雄蟹”。


因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好,滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹,肚脐尖形的为雄蟹。看活力将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。也可通过其“横行”来观察,爬行时肚腹离地者就是好货。当然,其蟹足均被绑住,那就不在此列了。不过,还可看蟹是否反应灵敏,若用手或枝条触动其眼睛旁边时,眼珠子会灵活闪动,反应敏捷,或者会“口喷白沫”者,还是够生猛和新鲜的。


阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。形态有四大特征:一是青背,蟹壳呈青灰色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的肚脐、甲壳晶,莹洁白,没有黑色。


大闸蟹通常的做法是清蒸,你们有没有试过干煸呢?这种烹调大闸蟹的方法是我从一位长辈那里学来的。当时吃到它让我很惊讶,这样做不仅可以尝到大闸蟹的鲜甜,还有独特的香气。相比清蒸大闸蟹来说,干煸的更适合我的口味。


炒锅、汤锅


姜                                              适量

盐                                            150克

醋                                           三大匙

清酒                                           适量

黄酒                                           适量

色拉油                                        适量

大闸蟹                                         5只 




【1】汆烫螃蟹

将大闸蟹入滚水汆烫,稍微变色就捞起来备用。


螃蟹用开水汆烫一下,有杀菌的作用。


【2】入锅

把汆烫好的大闸蟹背朝下,平摊在锅中。


【3】倒入清酒

将清酒加入锅中,淹没大闸蟹。


如果没有清酒,也可以用不带甜味的米酒代替。


【4】拍生姜

将生姜拍碎放入锅中。


【5】调味

在锅中加入150克盐,再加入醋。开大火煮开,然后盖上锅盖小火煮20分钟。


加醋可以让大闸蟹色泽更加好看,并且达到去腥的效果;

刚开始大火煮的时候不要盖盖子,这样可以让酒精挥发掉。


【6】煸炒大闸蟹

把煮好的大闸蟹夹出放入炒锅中,加入色拉油和盐,均匀地煸炒。


干煸大闸蟹时,尽量不要选用涂层不粘锅,避免蟹壳刮伤锅内涂层。可选用铁锅或不锈钢锅。


【7】翻面

把大闸蟹翻面继续煸炒,同时再次在锅中加入色拉油。


【8】调味

煸炒大闸蟹至金黄色后,关火,再加入黄酒。


【9】盛盘

将大闸蟹夹出盛盘。


这样干煸出来的大闸蟹不光冒着闪闪的金光,连气味也是我从来没有闻到过的香气。把蟹剥开来,油香味十足,蟹黄吃起来味道很浓郁。虽然是干煸的做法,蟹里面的水分依然很充足,好吃到我忍不住要吮指啦!大家赶紧去哈尔滨阳澄湖大闸蟹专卖店买正宗的阳澄湖大闸蟹做起来吧!


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