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干海参泡发最全细节

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干海参泡发最全细节

发布日期:2018-01-26 作者: 点击:

1.浸泡


将海参表面清洗干净后,浸泡在洁净无油的装有纯净水的容器内(水要没过海参)泡发约24—48小时,期间换水3-4次, 直至海参体变软。(此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态)。


2.清洗


沿腹部的刀口把海参从头部至尾部剪开,剪掉头部的沙嘴、抠除海参牙,清洗海参体内杂质,挑断海参内壁上附着的筋。海参内壁的筋含有多种营养成分,不要扔弃。


3.锅煮


将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入纯净水,中火烧开后再小火煮30-60分钟,熄火后不要开盖,把海参留在锅里焖 至自然凉透,捡出煮软的海参,不能掐透的继续煮5-10分钟至能掐透。也可以放电饭锅里,开始冒气再煮20-30分钟,焖盖熄火后完全自然冷却(此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透)。


4.浸泡


把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内,盛满纯净水,然后置于电冰箱的保鲜室内,每天换一次水,2天后即可食用。3-5天内不能用完的海参需单个包装后放入冰箱冷冻以防变质,冷冻会对海参口感的劲道稍有影响,但不会影响海参的营养价值。经冷冻后的海参,食用前取出放入有水的容器内自然解冻,如用热水快速解冻不能完全恢复海参的形态、大小。


检查海参是否发好的标准有两个:


第一:用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过火了),海参的两端自然下垂,就是发好了,如果还是直挺挺的,就是还需要继续发制;


第二:用筷子在海参的背部轻轻一戳,感觉可以轻轻穿过去,就发好了,反之则需要继续加工,如果海参煮闷后达到这两标准,我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出锅,海参是娇贵的东西,必须仔细检查,发好一个拣出一个,这样才能全部发好。



哈尔滨海参专卖店提醒注意事项:


1.发制好的海参应尽快食用,不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。


2.如一次发制较多,不能够立刻吃完,应放置在冰箱的冷冻室内带水单冻,需要时用热水浸泡即可食用。


3.海参泡发过程的使用用具须清洗干净,不能沾有油盐碱等其他生活调味品,油可使海参边缘变质溶化,盐使海参不易发透,碱会影响的海参的口感。


4.应当注意,海参的大小厚薄不一,故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些,固而厚的海参涨发时间应长些。同样大小、同样厚薄、同样品种涨发时也有先发透的和后发透的,先发透的应先拣出来没发透的继续发透为止。


5.家庭初次泡发可参考以上事项,由于地区差异,及口味差异,及海参的大小品种差异,熟练后可因个人喜好掌握时间及方法。


6.早餐前半小时空腹食用,能更有效吸收其中的营养成分,食用时可以蘸蜂蜜或优质酱油食用


干海参泡发的注意事项

01


干海参浸泡时水不够凉,水温高会促进海参蜕皮,是自溶的开始。


建议0-5℃。冬季开始了,泡发海参的“懒人”参友,可能又开始放在室温泡发海参了,这是不可以的哦,这样会出现掉皮掉渣的现象。


而且进入供暖期了,泡发海参一定要注意温度,放在冰箱保鲜层是你最好的选择。




02


泡时海参有硬芯,没泡透;同时,煮制的时候没煮透,海参比较硬,肉壁没有完全舒展。


海参是自然生长的个体,大小不一的,要逐个测试软度的,不能像煮饺子一般,一个OK了就全部OK的。




03


海参操作没有完全避油。海参在身体里面有一定的自溶酶。


海参的身体最大的成分就是蛋白质,干重超过了海参的体重的一半以上。酶正好是作用于蛋白质的,油能促使自溶酶加速分解蛋白质,使海参营养流失。


04


泡发时没用纯净水。纯净水杂质少,而各地居民饮用水的水质软硬度都有差异。用自来水泡发会影响海参的泡发率。


05


泡发时换水不勤。海参泡发过程主要是脱盐,并让肉壁细胞吸水舒展,为下一步做好准备。


值得注意的是,很多顾客买了干海参后过多于注重海参发后大小,其实通过海参泡发的大小,来判断海参好坏是不太科学的:


1.工艺不同,泡发率有差别


古法工艺,慢慢烘干,泡发起来涨的较大;新工艺,低温脱水,泡发率差一些。



2.泡发海参不要太追求泡发率


一般海参都有泡发率,多一些少一些并不能说明海参的好坏。海参的黄金泡发在10~12倍是正常的,大于这个数,细胞可能会受到破坏。


3.海参泡发口感有差别,真正好的海参是经得起煮的


用高压锅试试就知道,好海参虽然有一定软,但煮不碎的!因为好的海参经过反复加工,细胞都是很完整的,营养物质不留失。


好的海参泡发好后仍有很好的弹性,经过高压锅煮仍有嚼劲。




4.泡发海参最重要的一点是煮的火候掌握问题


哈尔滨海参专卖店小编告诉你一个简单的方法:海参煮了后用筷子夹,如果容易夹起来说明还需要再煮,如果夹起来比较困难,那就是煮的火候差不多了,如果夹不起来那就是煮大了赶快捞出来吧。


海参的好坏,不是个头越大越好,主要是看泡发率。


最后补充一句,海参也不是口感好就能吸收好的,不要一味的追求口感,吃海参讲究的是营养,只有充分吸收了才能达到滋补的目的。

 哈尔滨海参专卖店


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